Minareti i narevi - sinestezija Istanbula

Kada bi čovek imao pravo da baci samo jedan jedini pogled na svet, taj jedan pogled bi trebalo da

bude na Istanbul. ~ Alfons de Lamartin

***

PRIZORI

28.5.2019.

Kada se izađe na drugoj tramvajskoj stanici posle Galata mosta, upadne se u užurbani, uzgužvani, uzvikani prizor Istanbula kakvim je predstavljen u filmovima, romanima, anegdotama.

Za semafore ne haju ni vozači ni pešaci, o taksistima da i ne pričam, ulična tezga na uglu smeštene velike poslastičarnice nudi baklave i tulumbe u malim porcijama za usput, tramvaji zvone, galebovi i vrane se nadvikuju, ulični prodavac viče uvrćući duguljaste balone u razne oblike i nudeći ih prolaznicima, turisti čvrsto drže torbe jednom rukom, dok drugom fotografišu prizore vihora u kom su se našli, mimoilazeći se sa stočićima baštica lokala, gladnih očiju tragajući za još egzotičnijim i neverovatnijim prizorima.

Tu, baš na tom mestu, nalazi se i železnička stanica sa koje je Herkul Poaro početkom tridesetih godina prošloga veka krenuo na putovanje ka Londonu, a zatim neočekivano (neočekivano za sebe, očekivano za Agatu Kristi koja ga je svesno i namerno uvalila u taj sos) rešavao slučaj ubistva aprijatnog Semjuela Edvarda Rečeta.

stanica Orient Expressa

Vitraži stanične zgrade Orijent Ekspresa, unaokolo opružene mnogobrojne raznobojne dugodlake mačke koje ne haju za haos podjednako kao ni njihovi ljudski sugrađani (sa kojima su u ovom gradu ravnopravne), drvene klupe, mermerni pod, unaokolo oblepljene najave derviških nastupa, na sred nekadašnje pruge izrasla palma, na trenutak vraćaju u neka stara vremena, istovremeno nudeći uzorak Istanbula kakav je i danas.

MIRISI

29.5.2019

Šafran se meri kao zlato.

Kao heroin.

Vagice su male i digitalne, šafran se iz tegle uzima rukom u rukavici i spušta na nju.

1 gram iranskog, grimizno crvenog, košta 5€

Otvara mi teglu da pomirišem. 

Zažmurim da bih svu koncentraciju prebacila na njuh i duboko udahnem kroz nos. Pred očima mi se prepliću putevi svile, drumski razbojnici, mačevi i bodeži, latice ljubičastih cvetova i crveni prašnici u njima, ruke koje ih odvajaju. 

Sve u sekundi sve. 

Otvaram oči, vidim ga osmehnutog kako zadovoljno seiri klimajući glavom. Potom zatvara teglu i kaže, taj nije za kuvanje, nema potrebe za tako skupim, taj je za lek. Uzima drugu teglu i kaže, ovaj je najbolji posle njega. Pomirišem, za nijansu manje intenzivno, ali i dalje snažno.

Kolega kraj njega, meri otomanski začin, mešavinu čiji stepen ljutine zavisi od količine ljute papričice koja mu je dodata. Za ćufte, kaže, za meso, kaže, za ribu, za đuveč, kaže.

1.6.2019.

Nekoliko sutona kasnije, prolazim pored pecaroša načičkanih duž ograde mosta Galata i, jedući balık dürüm, u mirisima slasti koja mi prijanja uz prste prepoznajem taj začin pomešan sa mirisom sosa od nara.

31.5.2019.

Nareve po gradu nisam videla ali smokve jesam. Razgranate, iždžikljale, krupnih, mestimično već zrelih plodova koje težina otkida sa grana i tupo ih razbija o tlo. Teško je ne nagaziti poneku, a tada se miris intenzivira i meša sa mirisima jasmina i orlovih noktiju koji gusto obavijaju grad dodatno ga natapajući egzotikom.

Pod stablima smokava, mačke leže u žbunićima, saksijama, na toplim zidićima, od jare sklonjene u debele hladovine gde, uljuljkane pažnjom ljudi, site i napojene, žive neki svoj Istanbul. 

Krzna ulepljenog u sok plodova koji su se, geknuvši sa visine, rasprsli u miris, pretvorene su u neka maltene mitska mirišljava bića koja laganim lelujavim pokretima unaokolo raznose slatkastu aromu voća i vrućine u nagoveštaju leta.

ZVUCI

29.5.2019.

Nad pristaništem Eminönü polako se spušta veče. Galebovi kriče nad minaretima Sulejmanije, riblja pijaca pod mostom se polako privodi kraju, kraj vrućeg dana usporio je ljude koji se tromo kreću kejom.

Za jednim od pokretnih štandova-kolica na kojima se prodaju đevreci, stari prodavac laganim ali uvežbanim pokretom preseca đevrek, a zatim uzima trouglasti paketić sira i polako ga maže na jednu, pa na drugu polovinu. Pažljivo, zamišljeno, usporenim pokretima, kako to stari ljudi, već, umeju, svesni da žurba vodi samo u jednom smeru. Kada ga namaže, prislanja polovinu uz polovinu, a one prijanjaju u novo, slasnije celo. Spušta đevrek, uzima nož, odseče jedno parče, a zatim se polako uspravi, rukama podbačajući krsta. Sunce se spušta. Sa minareta se začuje mujezin. Starac uzima odsečeno parče i polako ga stavlja u usta.

Gotov je dugi ramazanski dan.

Iftar je. Može da se jede.

2.6.2019.

Prekoputa, na azijskoj strani, na pristaništu četvrti Kadiköy, prodavac đevreka viče: „Taze! Taze! Bujrum! Taze!“

I kazan se kaže kazan, i biber se kaže biber, i badem se kaže badem, i kajsija se kaže kajsija, i patlidžan se kaže patlidžan, i nar se kaže nar, i crveno se kaže kirmizi (grimizno), i bakar se kaže bakar, i baksuz se kaže ugursuz, i inat se kaže inat, i kašika se kaže kašika.

I svaki jezik koji zvuči kao moj, u kome primećujem bar primese mog jezika, čini da mi podneblje u kome se govori deluje bliže i draže i jasnije.

UKUSI

29.5.2019.

Kada se uđe u Topkapi palatu, pa se malo prođe, sa desne strane se ulazi u prostor nekadašnje carske, sultanske kuhinje, i to na troja vrata, od kojih jedna vode u špajz, druga u kuhinju i treća u prostor za pripremu slatkiša. 

Paneli pripovedaju da je četiri puta godišnje organizovan prijem vojske u svrhu dodele plate, čemu su prisustvovali i strani državnici i visoki činovnici i da se, tim prilikama, priređivao ručak za sve te ljude – 15 000 samo pešadinaca, to jest janjičara; sve ukupno koliko zvanica, ne piše. Piše i da je Sultan imao ne samo kuvara i pekara koji su pripremali jela i mesili hleb pod nadzorom, već i posebnog čoveka koji donosi jela u posudama i zadužen je za podizanje poklopaca, drugog čoveka koji donosi hleb, trećeg koji donosi slatko. Podeljena odgovornost zarad zaštite života vladara. 

Pored bakarnih, keramičkih, i posuda od terakote, pored pribora za jelo od sedefa i kornjačinog oklopa, pored rukom veženih peškira, pored otvorene peći u koju može komotno da uđe više od desetoro ljudi, stoji i jelovnik jednog takvog prijema skraja XVII veka:

Sarma od piletine – punjeno pile – pileća supa – punjena jagnjeća plećka – pilav sa šafranom – grilovane ćufte – kebab – zirberyan – zeleni pilav – prženi spanać sa pastirmom – varivo od prekrupe sa narom – ragu od praziluka – Mahmudiyye – Fakahiyye – kavurma – škembići – punjeni patlidžan – mantije sa jogurtom – mantije sa limunom i kajmakom – tufahije – ragu od dunja – punjene dunje – baklava – kadaif – sutlijaš.

Sofra mimo proslava je bila za nijansku skromnija, ali i dalje pozamašna, a sultan nije jeo svako od pripremljenih jela: neka je jeo, neka samo probao, a neka samo posmatrao. Ono što bi preostalo, jeli su podanici.

Ponuda u današnjem Istanbulu je otprilike ista takva, i kvantitativno i kvalitativno. Baklave, ratluk i kadaif u sto veličina i oblika, döner, burek, peciva i đevreci, dagnje – to sve lako, to je sve poznato.

Ali – balık dürüm, çiğ köfte, gözleme, künefe, çökertme, güllaç – to treba potražiti, naći i jesti, njušiti i detektovati mirise začina, sosova i preliva, boje i ukuse posložene, umotane, stopljene, pretočene u čistu poeziju koja je istovremeno i sonet i slem i haiku i slobodni stih i deseterac i sve ostalo što postoji. Kao i sam Istanbul.  

DODIRI

1.6.2019.

Izuvam se pred džamijom, oslonjena na hladan, reljefni zid delom pojeden vekovima, delom renoviran. Krajevi marame koja mi je na glavi golicaju me po licu. Na meki debeli tepih stajem

bosim stopalom, jednim, pa drugim, utanjam i koračam, nečujno kao i ostali.

Dok posmatram zidove i plafone, lustere i vitraže, lagano prevlačim jagodicama prstiju preko rešetkastog panela kraj kog prolazim. Prsti na jednom mestu preskoče preko prepreke, prenem se. Vrata. I natpis da je to deo za molitvu za žene. Gurnem vratanca koja se nečujno otvore, ulazim. 

U tom delu je nekoliko žena, i polica sa knjigama. Prilazim knjigama, uzimam jednu zelenu, ornamentisanih korica i sednem na debeli meki tepih. Prelazim prstima preko glatkog kožnog poveza, otvaram je i razgledam stranice ispisane na arapskom, oivične kitnjastom bordurom u boji. A onda krajičkom oka primetim dve žene nedaleko od sebe. Sede bočno, ne vidim im lica iza lelujavih marama, ali po šakama i bosim stopalima koja izviruju, i po tihoj kikotavosti, jasno je da su veoma mlade. Baka pored njih udubljeno žmuri i prebira po brojanici u ruci, ali njih dve se ne mole. Da li su tu došle da bi jedna drugoj prepričale neki trač, ili podelile neku tajnu, skrivene od radoznalih pogleda? Jedna od njih se naginje ka drugoj, jednu šaku naslanja na koleno, dok drugom polako pomera maramu svoje prijateljice, da bi joj nešto šapnula. Druga je sluša dok prstima levog stopala lagano miluje tepih. Tiho se zakikoće. 
Sredovečna žena koja sedi nedaleko od njih ih prekorno pogleda, one spuste poglede, odmaknu se. Šaptačica podigne glavu i ukrsti pogled sa mojim. Da, veoma je mlada. Osmehnem joj se,

uzvrati, pa ponovo spusti pogled i okrene se ka prijateljici, nameštajući maramu. Uhvatim sebe da i sama to činim, pazeći da mi ne sklizne sa glave jer nisam vešta u tim vezivanjima.

Prstima lagano podvlačim prerasle šiške i kačim ih iza uha, razmišljajući o evidentnoj činejnici da ih – da nas – te marame nimalo ne naružuju. Naprotiv, rekla bih. Sve ovo – pramenovi kose koji ispadaju, gola stopala na tepisima, laktovi koji proviruju ispod tankih mekih tkanina koje miluju kožu – sve je to vrlo senzualno, daleko više od ogoljenosti, daleko više od izloženosti. Prinuda da se bude „umotan“ nije privlačna nimalo, ali toga ovde i nema. Oko 50% stanovništva je konzervativno, isto toliko nije. Oni koji nisu, ne nose marame u svakodnevnom životu. Ako dolaze u džamiju, onda da. Devojčice iz tradicionalnih porodica počinju da nose marame kad dobiju prvu menstruaciju. Razmišljam o hormonima, o devojčicama, devojkama koje je nikada ne dobiju. Kad one počnu da ih nose? I, da li? I nije li i sve to vrsta izloženosti, i to ne pogledima već znanju? Počela je da nosi maramu, spremna je. Nije počela, nije.

Razmišljam o haremu u palati Topkapi, njegovim uzanim hodicima kojima se najpre prolazi

pored strašnih čuvara, pa pored crnih evnuha, da bi se došlo do devojaka koje su tu pristizale neke milom neke silom, neke prodate od strane roditelja koji su, verovatno vođeni siromaštvom, željom za prestižom ili strahom da ćerka ne završi u rukama neke vucibatine, odlučivali da je to najbolje rešenje. Šarene pločice, hladno i toplo kupatilo, soba za zabave i proslave, prostrana terasa sa koje se silazi u bazen, sa pogledom na grad. Velelepno zatočeništvo.

Moji prijatelji Vaclav i Jana su tek došli u Istanbul iz Praga, na četiri godine. Poslom, još uvek zbunjeni, pomalo zabrinuti. Nina ima tri godine, a mala Ela se rodila tu, pre mesec i po dana. 

Jana priča da su joj, kada se porodila, posle sat vremena u bolnici nudili frizera i šminkera. Zbunjeno je odbila zbunivši medicinsko osoblje. To je u Turskoj uobičajena praksa – da se žena odmah dotera, da tek onda uđe rodbina i da se, bez tragova muka i bolova, bez znoja i grča, fotografišu. Nije li i to velelpno zatočeništvo u kavezu očekivanja da se uvek bude savršen?

Prenem se iz razmišljanja, ustanem, spuštam knjigu na policu, izlazim, usput bacivši pogled ka onima dvema koje sada, valjda pod uticajem opomena, prstima lagano prebiraju po brojanicama i ćute.

Oslanjam prste o rešetkasti pano, drugom rukom podešavam maramu i izlazim.

02.06.2019.

Vetar podiže slane kapi Bosfora i zariva mi ih u lice i ruke. Marama me ponovo golica, ali sada mi nije na glavi već mi se podiže sa ramena oko kojih sam je prebacila da ne izgorim. Sunce je jako i uporno, i varljivo. Držim se za ogradu brodića i gledam u daljinu ka nekada Bosforskom, sada mostu 15. juli, koji razapet između dva kontinenta nosi težinu uspomene na državni udar 2016. i živote ostavljene na njemu. 

Tamo, u Evropi ka kojoj idem, kričanje galebova obavija Eminönü i užurbanost života na pristaništu. 

Osvrnem se ka eklektičkom Kadıköy koji podseća na Trastevere, koji podseća na Kreuzberg, koji podseća na Kosančićev venac, osvrnem se ka tom istanbulskom delu Azije koji ostavljam za sobom, za delom Istanbula u kom Azija liči na Evropu više od ovih njegovih evropskih delova. Sa šarenim balonima na šetalištu uz more, žrtvovanim u ime prpošne zabave dečaka koji ih gađaju pištoljima na metkiće, sa pijacom na kojoj se prodaju grilovane masline, sveža riba, punjene i pohovane dagnje, i gotovo izvesno najbolji burek u vasioni, sa šetalištem na kom ciganke prodaju ruže, a slučajni i namerni prolaznici posmatraju grupu momaka kako vešto pletu nogama igrajući narodne

plesove uz snimljenu muziku, Kadıköy se polako gubi u daljini iako mi, zapravo, ostaje blizak. 
Kao i Zlatni Rog, kao i Kabataş, kao i Eminönü, kao i Yeniköy, kao i svaka kaldrma na koju sam spustila stopalo, svaki zid o koji sam se oslonila, svako drvo platana, smokve i magnolije koje me je zaštitilo od sunca, svaka čaša koju sam dotakla usnama, svaki pogled koji me je obuhvatio. Za prvi put, za svaki sledeći u kom ću im se vratiti, neminovno, očarano, zaljubljena zauvek. 
U Aja Sofiji sam stavila palac u stub i poželela želju. 

I biće tako.

Povratak

Ne misli ni na šta i ne postavljaj pitanja. Vidiš li napolju svetiljke i na hiljade šarenih reklama? Mi živimo u vremenu koje umire, a ovaj grad treperi od života. Mi smo se otrgli od svega, imamo još samo svoja srca. ~ E.M.Remark

*

„Nije Hipsterlin više onaj grad koji si ti volela“, kaže Bojana odmahujući razočarano rukom pred mojim nasmejanim licem.

Nekoliko dana kasnije stojim na Hackescher Marktu, začuđena da je prošlo toliko vremena i da je ona u pravu. 

Delimično, bar.

Okružena ljudima stilizovanih frizura pod velikim bežičnim slušalicama neonskih boja koje ispuštaju neku samo njima znanu muziku dok voze siti bajkove bez brzina u Birkenstock papučama od sto evra koje izgledaju kao one što ja nosim samo po kući, a sa volana im vise kutijice sa jagodama koje koštaju 4evra pola kile, zaista mi se čini da ne pripadam.

A onda, međutim, skrenem pogled sa svega toga, zagledam se pažljivije u blizinu i u dubinu, i shvatim da to ipak jeste taj grad. Isti onaj grad u kome sam i pokisla, i pocrnela, i jezikom hvatala prve pahulje, i plivala, i prejela se, i bila gladna, i smejala se, i plakala, i razbolela se, i prebolela, i poljubila se, i nadala se, i upoznala, i umorila, i odmorila, i svašta još nešto što u nekim drugim gradovima nisam. U nekim drugim, pred kojima se nisam osetila baš tako slobodno da se baš tako ispoljim.

To jeste taj grad u kom sam se sada – iako došavši drugim poslom –  napela iz petnih žila da se organizujem da vidim izložbu „Wanderlust“, jer sam, jednostavno, morala. Jer me to definiše više nego bilo šta drugo. Odmalena, od beskrajnih šetnji sa dedom gde god bismo se zatekli, idući u susret nepreglednim sitiskejpovima i lendskejpovima, kao sasvim mala sam pitala, a kao malo starija se pitala čije je koje polje, čija je koja šuma, livada, potok i proplanak. Lagano u oranicama i lejama sopstvenog bića napipavajući želju da imam zemlju, nezainteresovana za građevine. Latifundisti babine familije bacili su klicu ka mojim genima, valjda, a ona se, izgleda, dobro ukorenila i krenula da klija.

I zaista, idući kroz izložbu i promatrajući Renoarovu šetnju kroz visoku travu, Fridrihovog lutaoca

zagledanog u maglovitu neizvesnost pred sobom, i ostale šetače, skitatelje i tragaoce za suštinama raznih sorti, shvatila sam da mi je taj osećaj lutalaštva, tragateljstva i otkrivanja oko sebe i sebe neophodan, ali da je lepo ponekad vratiti se u poznato, jer se i to poznato menja. A menjamo se i mi. Novi konteksti otvaraju mogućnost otiskivanja u neke nove ekspedicije istraživanja daljina i dubina. I nadu da ćemo pronaći i saznati više nego ranije, ali manje nego idući put. I da će se sve to, potom, utkati u mape nekih i za tu budućnost budućih lutanja. 

.

Voli i moli kako hoćeš, al’ – jedi!

Volim hranu.

Volim da je jedem, da pričam o njoj, da slušam o njoj, da čitam pogotovo, natenane. Volim da

kupujem namirnice, da biram jelovnik, da seckam, rendam, ljuštim, potapam, cedim, vadim koštice, pasiram, i da radim sve ostale radnje koje prethode samom kuvanju. Volim da kuvam za druge, ali i sama za sebe, da biram salvete, da serviram, a onda, posle, da uživam u praznim činijama i tepsijama, preko tanjira prekrštenom escajgu, zadovoljnim osmesima tuđim i svojim, ponekoj fleki na stolu. Uživam u razmeni recepata, isprobavanju novog i ponovnom vraćanju starom.

Elem, zimus sam počela da učim italijanski i veoma uživam u njemu. Teško je mnogo (baš je teško), ali baš uživam.

Počela sam da ga učim da bih mogla da čitam Umberta Eka u originalu.

Kad bismo se gađali tramvajima.

Mislim, okej, jesam i zato, ja uživam u Eku koliko i u hrani (mada, istini za volju, ima i nekih drugih autora nad čijim tekstovima moj baby-italijanski i ja gorimo uz pomoć gugl translejta i rečnika, ali to je druga tema), ali dok ja postanem sposobna da ga čitam u originalu, mnogo će vode Tibrom da proteče. Do tada ću da vežbam italijanski na receptima koji su svi u prosto-proširenim rečenicama i imperativima (koji u italijanskom uopšte nisu mačiji kašalj, da se razumemo) i da putujem i tamo razgovaram sa ljudima o hrani. Preko zalogaja, razume se, jer tamo vole da pričaju (na svim svojim jezicima), a vole i da jedu isto koliko i ja, i to svuda, i to sve, i to redom. Baš onako, redom. A taj red kod njih kad krene... dok se završi, čovek se sit i najede i napriča.

PIJACA

Joj, one priče, nigde više nema zelenih pijaca, samo kod nas. 
Ma, jeste. Ima ih, kako ih ne bi bilo. Negde su baš pijace, kao londonski Borough Market, a negde su trgovi koji se pretvaraju u pijace,

kao na primer u Napulju i okolini, što u Italiji gde se trg kaže piazza ničeg logičnijeg nema.

Piazza Dante, na primer, u centru Napulja, pretvara se u pijacu nekoliko puta nedeljno: artičoke, trešnje, tikvice, cvetovi tikvice, plavi patlidžan, špargla, komorač, bosiljak, ruzmarin, paradajz crveni, paradajz žuti, pomodori ciliegini (kako oni aromatično kažu čeri paradajz), pomodori datterini, cikorija i sve ostalo, stoje rame iz rame (ili, kako oni kažu „fianco a fianco“, što će reći „bok uz bok“; oni se spontanije intimiziraju, mi se zadržavamo na ramenu) sa tezgama punim šunki i sireva svih vrsta i veličina, maslina svih boja i marinada, maslinovih ulja, limonćela, sušenog i ušećerenog voća, začina i cveća, ali i kecelja, noževa i fenomenalnih drvenih dasaka za sečenje (dovukla sam jednu, a jednu malecku dobila na poklon, ništa me ne pitajte, da je na aerodromu bilo stani-pani sa težinom prtljaga, letela bi sva kozmetika – daska ni slučajno!). Najveća tezga ima onu jednu napravu sličnu onome u pošti – uzmeš broj, a prodavačica licitira, pa kad dođeš na red, daš tiket i budeš uslužen. Malo se svađaju, ali poštuju.

Međutim.

Međutim, međutim, međutim, kao što ja uvek tvrdim, valja „zalutati“ mimo od strane turista utabanih staza da bi se naišlo na dragulje u svakom pogledu.

Kada dođeš u Napulj, svi te blagonaklono ali zlokobno savetuju da ne skrećeš sa via Toledo, i taj savet je tako lepo formulisan da se osećaš kao Crvenkapica koja, jebiga, mora malo da zađe, inače će ispasti da je bila u pogrešnoj bajci. A pošto ja mrzim da propuštam iskustva, ja sam zašla i našla.

Carstvo pijačarstva svake vrste zove se La Pignasecca, u istoimenoj ulici, i tu ima sve što zamišljate i što ne zamišljate, a oaza unutar raja se zove Pescheria Azzurra i, kako joj ime kaže, ribarnica je. 
Od ogromnih hobotnica, preko skuše, orade, brancina, bakalara, sardela i svih ostalih još uvek dišućih bića, preko u ogromne okrugle plitke posude izloženih trista vrsta školjki, račića, pužića, i koječega što pokušava, a povremeno i uspeva, da iz tih bazena izađe, do raznih oblika morskoga života kome ne znam naziv – riblja pijaca za mene je bila kao izložbeni prostor hedonizma, kao neko gastronomsko bijenale na jugu Italije koje je suviše obimno i važno da bi čekalo svaku drugu godinu da se dogodi. E, tu, u sred Španskog kvarta, shvatila sam kakva je lepota što imam kuhinju na raspolaganju. Ipak, na kupovinu sam ponukala Đovanija, jer se ipak treba osloniti na local knowledge, te koji dan kasnije uronila u pene sa tikvicama i onim gamborima koji nisu uspeli da se izbave iz bazenčića.

ANTIPASTO (SA IZLETOM NA DORUČAK)

E, sad, pomenuvši pene, malo sam preskočila redosled jer pasta u Italiji predstavlja primo piato, to jest prvo jelo, ali pre njega ide antipasto, to jest predjelo.

Pasta, kad je ženskog roda, znači testenina, ako nema množinu, a ako ima množinu, onda znači slatko pecivo, koje se tamo jede za doručak. 

Ja sam slaba sa doručkom, ujutro nisam gladna, jedem ga jer znam da treba, ali u njemu slabo

uživam, a slatko za doručak mi je oduvek zvučalo kao mučenje svoje vrste. U Italiji, međutim, jede se slatko, a pošto sam ja totalno u fazonu da budem mali Mujo među Turcima kad negde otputujem, priklonila sam se. Slatko za doručak znači.... pa, to znači... kako bih to sad objasnila... To znači da ako je Crvenkapica išla u Quartieri Spagnoli da sretne velikog zlog vuka, onda slatko za doručak znači Ivica i Marica u tržnom centru sačinjenom od slatkih peciva i kolača.

Napulj se diči sfogliatellama (postoji varijacija pod nazivom riccia i ona pod nazivom frolla, i vrlo se razlikuju), kao i pecivima pod nazivima baba, i zeppole, ali i krofnama i milionima drugih oblika slatkiša, ali i najjednostavnijim kroasanima koji koštaju od 80c do 1,20€, zavisi gde kupujete. Moje iskustvo je – što jednostavnija pekara, to bolje. Kroasani su veliki i prazni. Priđete, tražite, on vas pita ščim, vi kažete, on ga preseče i napuni nutellom, ili džemom, ili nekom belom kremom koja je preukusna. Ili kažete vuoto, što će reći sništa. Šta god da odaberete, nećete pogrešiti.

Nego da se vratim na pastu, to jest, na pre paste, odosno antipasto.

Realno, to može da bude ručak. Meni može. Kad vam serviraju mozzarellu veličine dve pesnice lučkog radnika na rukoli i bosiljku sa paradajzom, prelivenu maslinovim uljem i začinima, meni je to obrok. Posle toga ide sledeći obrok, a ne sledeće jelo u okviru tog obroka, ali, dobro, to sam ja.

Ovde ću napustiti Napulj i nakratko otići do Rima da bih predstavila artičoke na jevrejski način, to jest "Carciofi alla Giudia" (evo na slici). 

To se pravi tako što se artičoke spljeskaju maljem za meso, pa se onda kratko dinstaju, pa se onda peku, tako da ovaj gornji deo bude hrskav, a donji deo ostane sočan, pa se onda sve to prelije maslinovim uljem i pospe začinima i solju. Ja crkavam za tim, to obožavam. 

I uopšte su me artičoke prilično osvojile, u svim svojim oblicima i namenama. Toliko su me osvojile, da sam jedan dan otišla i kupila kilo i došla kući blistavog osmeha, rešena da naučim kako se pripremaju. Mislim, za početak kako se čiste. Kad ih onako držiš, u fazonu si – mhm, neka vrsta mekane šišarke, i šta sad sa njom.

E, pa ovako: prvo se one gornje, d’izvinete, krljušti, skidaju sve dok se ne naiđe na mekane i zelene. Onda se artičoka preseče na pola po dužini. Onda se donji, špicasti deo obe polovine baci (on se ne jede, on je gorak). Što starija/veća artičoka, to se više baci, tako da ih treba kupovati dok su male i mekane, i u većoj količini nego što mislite da treba. Onda se iz oba ta gornja dela „iskopa“ neki mali deo koji kao da je paperjast, to se isto ne jede. I onda se to što je ostalo ubaci u hladnu vodu sa limunom, da ne potamni dok vi ne očistite sve, jer – kao što je jasno – čišćenje traje dugo i vrlo je dosadno. Toliko je dugo i dosadno da mi je dalo bitan lingvistički doprinos; naime, naučila sam razne psovke na italijanskom, to me na kursu nikada ne bi naučili.

Kupila sam kesicu semena artičoke, to ću da dam rođaci koja ima plastenik i idućeg proleća svi ste pozvani kod mene na artičoke, Bože zdravlja.

PRIMO PIATO

E, sad tek pasta, da.

Ja sam od onih koji se u paste razumeju ali ne mare. Najviše volim špagete i taljatele, ali znam da špagete bolonjeze NE POSTOJE. Oni dobijaju nervni slom od toga i kažu da špagete bolonjeze mogu

da se jedu u Nemačkoj ili u Francuskoj ili u Americi, ili bilo gde osim u Italiji, jer se u Italiji sos bolonjeze NIKADA ne jede sa špagetama nego sa taljatelama, a u menijima često za to jelo stoji "tagliatelle al ragù". Ako hoćete da se isterujete sa njima, samo izvolite, ali ne bih savetovala. A i zašto biste.

Umetnost pripremanja paste je posebna priča o kojoj su napisane knjige i u koju ja ovom prilikom ne bih ulazila, ali samo podsećanje na nekoliko "sitnica":

·         * Beli luk ide U SVE i stavlja se isključivo u maslinovo ulje dok je još hladno u šerpi jer ne treba da se karamelizuje ili spali kao Pantelija, nego da se lagano zagreva da bi ulje od njega poprimilo miris i ukus. Kad se ugreje da krene da cvrči, onda se vatra smanji, pa se opet pojača i sve tako.

·        *  Testenina se kuva u MNOGO vode, sa poprilično soli, i kuva se minut-dva kraće nego što piše na kesi.

·         * Voda od kuvanja testenine se ne baca, nego se dodaje u sos po potrebi.

·         * Bosiljak ne ide u sve „jer je presladak“, kažu (setite se ovoga kad dođemo do sladoleda), iako ga ima svuda i iako predstavlja jedan od sinonima mediteranske kuhinje. Moj ljubljeni peršun je vrlo čest sastojak.

·         Improvizacija svih vrsta je dozvoljena ako nemate Italijana na ručku; ako imate, očekujte komentare, mahom negativne, jer niko ne ume to da napravi kao oni i testenina ne može da se pravi na struji nego samo na plinu, i sve tako. Što se tiče svega, vrlo su nemarni, ali kad je hrana u pitanju, nisu. Razumem, poštujem i slažem se.

Što se mojih preferenci tiče – volim sve. Ako ste u Napulju, naručujte "Aglio, olio e peperoncino", ili "Alla puttanesca", ili nešto sa morskim plodovima, mada, šta god naručite, nećete pogrešiti. U rimskoj regiji je, osim "All'amatriciana" i "Carbonara", "Cacio e peppe" tipično jelo i moje omiljeno. Krajnje je jednostavno ali kada je napravljeno kako valja, nema ništa bolje na svetu.

Prošle godine sam zalutala (ponovo kažem, najbolje je da se zaluta) u malu porodičnu osteriju "Da Corrado". Restorani su skupi i hajklas, sa velikim tanjirima i malim obrocima – tamo slikate za instagram, istresete novčanik, pa posle idete na pizza-parče da se najedete. Tratorija je pravi restoran gde se služe obroci normalnih veličina, a osterija je za nijansu skromnija izgledom, malo podseća na stare restorane kod nas, i tamo se, ono, baš jede. E, "Da Corrado", u Trastevere, je takav. Tamo sam jela "Amatricianu" i slušala kako se vlasnik, njegova žena i njena majka svađaju na sav glas. U sred te užasne ujdurme, gospođa tašta je došla da me pita ’oću još sira, što sam ja prihvatila, a ona mi je donela ozbiljnu komadesnicu pekorina i rende. Nije za instagram al’ sam se najela k’o čovek. 

A najbolji "Cacio e pepe" sam jela takođe u Trastevere, u restoranu koji se zove "Cajo&Gajo". 
Kad otvorite meni i vidite da piše pasta fatta in casa, to znači da testenina nije ni Barilla, ni Rummo, niti bilo koja druga, nego se pravi u restoranu. E, tako je tu i to je prebožanstveno. 
Inače, "Cacio e pepe" se pravi tako što se špagete skuvaju, izvade iz vode, deo vode se prospe, a u preostalu vodu se narenda OGROMNA količina pekorina, dovoljna da tu vodu zaguši, pa se špagete vrate, doda se biber koji se samelje na malo krupnije tu u tom trenutku, i to u većoj količini, sipa se u tanjir, pa se odozgo još doda pekorina i još malo bibera. E, sad, fora je u tome da se zna koliko vode, koliko sira, a koliko bibera, to nisam pokušavala da savladam jer želim to da jedem samo kad sam tamo i da to bude neka vrsta egzotike. Ali, vi probajte, što da ne.

Osim paste, u prvo jelo spada i rizoto koji se, kao što svi znamo, mnogo teško pravi da bi bio savršen. Sa dagnjama i cvetovima tikvice je, meni, najbolji, ali ko ume da napravi dobar rizoto kao takav, može da stavlja u njega šta hoće.

SECONDO PIATO

To što ja pastu računam kao ručak, to je moj problem. 
U Italiji je to prvo jelo, posle predjela. Posle

ide drugo jelo, koje je riba ili meso. U Napulju riba, u Rimu meso. Ima i u Rimu riba, ali budimo realni.
U Rimu ima nešto što se zove "Abbacchio a Scottadito", to je kao jagnjeći roštilj, uslovno rečeno, najviše liči na to, i to je predivno. Naziv znači opeci prste jer se jede prstima a vrelo je, i uz to naručite neki kijanti i salatu od cikorije i zamišljajte da ste Neron.

Inače, ako ste posvećeni mesojed sklon avanturi, Rim je carstvo iznutricizma (oni kažu quinto quarto - što će reći "peta četvrtina" životinje) gde se jedu goveđi repovi, svinjski mozgovi i nogice, jezici, pljuvačne žlezde, tanka creva teladi koja još sisaju (to je stavljeno van zakona da bi se spasila tako mlada telad, ali posvećenici znaju gde mogu to da nađu), o škembićima da i ne pričam. Ljudi kažu da se ne zna šta je bolje od boljeg. Ja imam veliki problem sa mesima koja se nazivaju po delovima tela, pa taj deo jelovnika preskačem. Mea culpa.

U Napulju je situacija ovakva: jagnjetina se jede za Uskrs, inače slabo. Svinjetina i govedina su dominantna mesa, ali je riba glavna. 

Kampanija je na razne načine i sa raznih strana osiromašena oblast (ne bih ulazila u specifične oblike bogatstava i njihova porekla, govorim o većinskom stanovništvu koje je osiromašeno upravo na račun tih specifičnih bogatstava) i jelovnik se formirao u skladu sa tim. Šta na udicu, to u guzicu. Znate kako se na engleskom nazivi za svinjetinu i svinju razlikuju, kao i za govedinu i goveda, i ovčetinu i ovcu, a za piletinu i pile su isti? To je zato što su jadni ljudi, dok je Ričard Lavlje Srce jezdio svetom šireći Hrišćanstvo, sve morali da daju na dvor (na kom se tada govorio francuski), a oni jeli kukuruz i poneku zalutalu kokošku. E, tako i ovde. Glavno jelo je plivajuće i bukvalno šta god da naručite – nećete pogrešiti. 

Glavna destinacija za morsku gastronomsku ponudu je Pozzuoli, mestašce kraj Napulja u kom je stasavala Sofija Loren. 
Tamo su najbolje ribe.

PIZZA

"Non  c’è pizza a Roma", u Napulju su jasni.

Ima, prodaju pizzu na parče, kažem. Klimaju glavom i sležu ramenima: „Pizza-parče nije pizza. To je sendvič. Pizza je okrugla. Nema pizze u Rimu.“

Lokalpatriotizam na stranu, ima u Rimu, stvarno ima odličnih, sa svim mogućim kombinacijama. Pizzaiolosi (kako se na italijanskom

kažu pizza majstori) nadmeću se u maštovitosti, ali je statistika neumoljiva – zvanje omiljene i najčešće naručivane pizze i dalje drži Margerita: paradajz, mozzarella i bosiljak. Ipak, neke kombinacije – marinirane pečurke/patlidžan/mozzarella, ili cvetovi tikvice/inćuni/pekorino, ili artičoka/pršuta/dinja – stvarno su neodoljivi, mada je u Rimu voljena pizza bianca, to jest preko testa premazano maslinovo ulje, posuto solju i ruzmarinom i pečeno.
Ima dobra picerija "Serenella" u severozapadnom delu grada, koji nije turistički, ali kad krenete u MACRO, muzej savremene umetnosti, svratite. Nije jeftina, ali je prstopolizna. Po nazivu bih rekla da je vlasnik Napoletanac, zvuči mi kao "Nennella" ili "Mennella" (pizzerija i poslastičarnica u Napulju), zvuči kao nekakav napoletanski deminutiv, ali ne bih smela da tvrdim. Mada bi imalo smisla.

Što se Napulja tiče, žitelji su jednoglasni u oceni da je najbolja ona koja nastaje u pizzeriji "Sorbillo", koji imaju stogodišnju tradiciju i dva lokala – jedan u starom jezgru grada, a drugi na lungomare. U Centro Storico je krkljanac neopevani, kao da džabe dele (a ne dele), a na oba mesta je odlična i ogromna (prilažem sliku uz sebe). Mala začkoljica je u tome što se pizze ne zovu kako smo navikli – četiri godišnja doba, margerita, kaprićoza i ostalo. Ne. Oni su svakoj dali naziv po nekom od članova svoje brojne porodice koja je tokom tog dugog niza godina držala pizzeriju. I onda, lepo, čitate sastojke i birate po tome (meni prilažem na slici). Pošteno. Doduše, nisu oni usamljeni slučaj što se toga tiče, u Napulju se često u picerijama dešava to da im daju neke svoje nazive. Za mene, avanturi svake vrste sklonoj, to nikakav problem nije. Za one koji se strogo drže oprobanog, ume da bude frustracija.

Ono što sam probala u Napulju, a na drugim mestima nisam, zove se pizza fritta.

Pržena pizza.

To je onako... kako bih objasnila... razvaljano testo, pa poređano, pa preklopljeno, pa prženo. I strava je. Trilijarda kalorija, ali to je druga tema. Unutra pavlaka, mozzarella i svinjsko meso ili čvarci, zavisi od picerije do picerije. To k'o neka komplet-lepinja na napoletanski način, ne znam kako bih opisala. Treba probati.

STREET FOOD

Pattate fritte, polpete di melanzane, arancini rossi, arancini bianci, crocchette di patate, fiori di zucca,

i ja ne znam više šta sve ne – to se prodaje u objektima pod nazivom friggitoria. Sad bi neki rekli to je fish&chips, ali nije. U fišendčipsu se prodaje riba i prženi krompirići i onaj pire od graška. Ovde nema šta se ne prodaje. Princip je sličan – pohovano i prženo ali od kroketa od krompira, preko kolutova plavog patlidžana, cvetova tikvice, uštipaka, arancina (što su loptice pirinča sa raznim začinima i sosevima pomešane i onda pohovane/pržene), pohovanih špageta, do raznih vrsta ribe. Može da se kupi jedna vrsta, može „udrobljeno“. To je pravi street food, a porcije su enormne, to se ne da pojesti osim ukoliko sa nekim ne udružite snage ili ste celi dan bili na nekom od ostrva, pa pokušavali da shvatite gde se kupuju karte za brod za nazad, pa trčali sa kraja na kraj doka, pa napokon stigli u grad produvani vetrom, srećni i gladni. E, onda da.

U prometnijim delovima grada porcija je definisana i košta 5€, a na manje izloženim mestima daš evro-dva, kažeš od čega da ti ubaci, on ubaci, posoli, baci kesu preko pulta, ti uhvatiš (ili ako loše hvataš, neko drugi uhvati), i to ti je to. 

Osim toga, u street food (u Rimu i pizza, u Napulju, kao što rekosmo, uglavnom ne) spadaju i panini napoletani, i razne vrste tih nekih pečenih sendviča za poneti, i razne druge slatke i slane đakonije kojima nisam upamtila naziv. Moraću na popravni, šta ću.

U tipu objekta koji se zove salumeria, prodaje se suhomesnato i sir, a tu prave i sendviče. Nije jeftino ali je odlično i možete da odaberete sopstvenu kombinaciju. Kad smo kod suhomesnatog, mortadelu ne seku samo na listove kao kod nas, nego i na štapiće, i jedu je kao grickalicu uz pivo. Samo kažem. 

SLADOLED

Kao vid hrane koja se prodaje na ulici za poneti, a i kao desert, nekako se sada nameće sam po sebi.

Kad sam se već fokusirala na Rim i Napulj, želela bih da ostanem dosledna i izdvojim tri gelaterie – dakle, ne poslastičarnice, u poslastičarnicama se prodaju kolači, ovde se prodaje samo sladoled: u Napulju Mennella i Fantasia, a u Rimu Fatamorgana.

Ja... evo, lepo ne znam odakle da krenem... Niti znam da li ću, ako smislim odakle da krenem, uspeti da objasnim. Imam, čak, i slike, ali nema mnogo vajde od slika. Mislim, od slika nema preterane

vajde kad je hrana u pitanju generalno uzev, ali kada je sladoled u pitanju, to je baš totalno besmisleno.

Reč fantasia na italijanskom znači i šareno, a znači i fantazija, i to je dobar naziv. Fatamorgana znači fatamorgana, a i to je dobar naziv. Mennella je nešto  na napoletanskom, zaboravila sam šta, neki deminutiv.

U Mennelli treba prevashodno uzeti ukus badem, sa listićima pravog badema, jer sve ukupno ima ukus kao... badem. Glupo je, znam, rekla sam da ne može da se opiše, ali nadrealno je koliko imate osećaj čak i teksturom da se badem pretvorio u sladoled. I neki ukus od nekih malih jabuka pod nazivom Melannurca, što je kampanijska endemska sorta, i to je mnogo dobro. Moraću idući put da probam i same jabuke, a ne samo sladoled. 
Generalno uzev, uđeš jednom, uzmeš jednu kombinaciju, a onda idući put ne znaš hoćeš opet to isto ili da probaš nešto novo. I onda uzmeš novo, pa kad uđeš treći put ne znaš na kvadrat i sve tako.

Fatamorgana u Rimu podjednako genijalna uz mali preokret – ukusi koji tamo postoje, ne postoje više nigde: bosiljak/med/orasi; belo vino/kruška/gorgonzola; crni pirinač/latice ruže; crveni grejpfrut/karamelizovani limun/đumbir/ren. I sve tako. Ima i, što rekla moja mama, normalnih ukusa, ali kako da vam kažem... Nekako se tako jedinstvena prilika ne propušta. Da zaokružim metaforu bajki s početka teksta – ovo je kao da ste konzumirali nedozvoljene supstance kao Alisa u zemlji čuda i sad jedete malo ovoga da porastete, pa malo onoga da se smanjite, pa još malo ovoga, pa još malo onoga i sve tako.

Rečju – gelato je obavezna stanica. I u Rimu, i u Napulju i bilo gde u Italiji. Alisa-situacija 200%.

SUVENIRI

Jedna od stvari koju tamo niste baš u prilici da probate tek tako na ulici, usput, jesu sirevi, ali ste zato u prilici da ih nakupujete kad krenete kući, jer oni svakako ne zaslužuju da se jedu usput, već zavređuju posebnu pažnju. Povolone, mozzarella i fiordilatte na jugu, pekorino u Rimu, parmiđano-ređano tamo gde mu ime kaže, mada svaki ima svuda. Ja "imam" jednu malecku prodavnicu u Trastevere i jednu na ulazu u Quartieri Spagnoli. U Rimu radi gospodin od šezdesetak godina, izgleda, držanja i govora čoveka koji predaje nuklearnu fiziku i lingvistiku istovremeno. Ne zna engleski ali ne pravi problem (Italijani inače ne prave problem, nisu fašisti što se jezika tiče. I kad ne znaju, a uglavnom ne znaju druge jezike, a i kad vi ne znate italijanski, sporazumevaju se), a sir je božanstven. Naravno da sam opet dovukla, naravno da sam tražila da mi vakuumira, da me ne spopadnu aerodromski psi.

Druga vrsta suvenira su džemovi (prošle godine donela knjigu recepata, isprobala, naišlo na opšte odobravanje, naročito malina+limeta+ pistaći, mada je meni breskva+ruzmarin možda favorit), likeri – od limuna, pomorandže, nara, bundeve, i raznih drugih biljnih oblika postojanja, ali i kijanti, prosecco, i sva druga vina. Specijalizovane prodavnice nude širi asortiman ali i tuku po džepu. Najbolje je naći malog proizvođača, pa kod njega, ali za to treba nekoga poznavati. 

A to i jeste najlepše od svega: ako ste dovoljno prijemčivi za ljude i situacije, ako ste dovoljno otvoreni da pitate, probate, pomirišete, oskusite, vidite, potražite – onda ćete i da nađete. I ljude, i hranu, i iskustva i sve ostalo. Gde god da ste, a u Italiji pogotovo.

Tako da – upustite se, prepustite se i uživajte.

Jednoga dana sećaćemo se sreće.

Živeli. 

.